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Cereali: riso, frumento, orzo, farro, avena, segale, mais o granoturco, miglio e grano saraceno. Sono da sempre stati considerati l'alimento base, e la principale fonte di sostentamento per l'uomo. Il cereale integrale è ricco di amido, quel elemento dal quale il nostro organismo trae più facilmente l'energia necessaria, quando è integrale contiene anche proteine, vitamine(sopratutto nel germe) grassi polinsaturi e minerali. Si possono cucinare direttamente i chicchi o sotto forma di farina(pane, pasta ecc.) fiocchi e germogli.
- Legumi:I più comuni nel nostro paese, sono: fagioli(diverse varietà regionali), lenticchie, piselli, soia, ceci e fave. Hanno un elevato contenuto di proteine, sopratutto nei semi secchi. Sono ricchi di amidi, minerali e vitamine. Sono un' ottima fonte di fibre grezze, fondamentali per regolarizzare il funzionamento dell'intestino.
- Frutta oleosa: Mandorle, noci, nocciole, pinoli e arachidi. Ricchi di grassi insaturi, contengono una buona quantità di proteine, vitamine, minerali e aminoacidi(potassio, fosforo, calcio, sodio, ferro). La loro ricchezza li rende un alimento prezioso ma devono essere usati in giusta misura.
- Semi oleosi: Sesamo, lino e girasole. Anch'essi ricchi di grassi insaturi ma anche di aminoacidi(carboidrati,calcio, potassio, fosforo). Viene consigliato il costante uso in piccole quantità. Da questi sui può estrarre l'olio.
- Olio extra vergine di oliva: Deve essere spremuto a freddo, ha una composizione di acidi grassi equilibrata(73% monoinsaturi) Contiene vit.A e vit.E. E'stabile al calore ed è indicato anche per la cottura, meglio se usato a crudo akl fine mantenere intatte le sue proprietà e la digeribilità.
- Olio di sesamo: Ricco di acido linoleico, se spremuto a freddo è un ottimo olio, può essere usato al posto dell'olio d'oliva. Resiste bene all'ossidazione e al calore moderato.
- Olio di girasole: Anche quest'olio, se ricavato a pressione, la sua percentuale di acido linoleico abbassa il colesterolo. Ricco vit. E e F, va usato a crudo e in piccole quantità.
- Olio di mais: Ha gli stessi pregi dell'olio di girasole, so ossida più facilmente. Abbassa con efficacia il colesterolo, ma abbassa anche il colesterolo utile HDL. Deve essere usato in piccole dosi.
- Aceto: Ha un posto importante fin dall'antichità, sia come condimento(stimola l'appetito e facilita la digestione), sia fra i conservanti. Utile anche come medicamento, ad esempio facendo impacchi d'aceto sulle punture di insetti per togliere l'infiammazione. E' normalmente il prodotto della fermentazione acetica di liquidi alcolici ed a seconda del liquido di base usato si distinguono vari tipi di aceto, fra i più noti è quello di vino. Molto interessanti sono alcuni aceti biologici che si diversificano per i procedimenti di produzione, come ad esempio, l'aceto di mele: ricco di potassio e di altre sostanze utili, funge da integratore alimentare, può essere usato nelle verdure crude e cotte, minestre ecc. L'aceto di riso (con acidità del 4%), i cui ingredienti sono appunto il riso integrale biologico e l'acqua. Stimola delicatamente le funzione dello stomaco e favorisce la digestione, nelle insalate trattiene a lungo la vit. C. L'ume-su o acidulato di umebosci viene ricavato dalle prugne umeboshi sale e foglie di shiso, ottimo nelle insalate, è di grande aiuto allo stomaco e stimola il buon funzionamento dell'intestino.
- Tahin(crema di sesamo): La crema più versatile è quella ottenuta macinando i semi di sesamo, denominata Tahin. Di uso tradizionale in tutti paesi dell’area del Mediterraneo, il Tahin è un prodotto delizioso ed allo stesso tempo importante dal punto di vista nutrizionale. Apporta infatti proteine, lipidi di alta qualità ed importanti minerali alla dieta (contiene tra l’altro, a parità di peso, più del doppio del Calcio contenuto nel latte e del Ferro contenuto negli spinaci).
- Curcuma: E' una spezia dal colore giallo-arancio proveniente dall'India. Per secoli è stata, ed è tutt'ora, uno degli ingredienti fondamentali della cucina mediorientale e del sud-est asiatico. Per le sue proprietà benefiche e curative la curcuma è tradizionalmente impiegata sia nella medicina ayurvedica di origine indiana, sia nella medicina cinese, in particolare per la sua capacità di contrastare i processi infiammatori all'interno dell'organismo.
- Malto di riso: Il malto d'orzo o di riso (esiste anche il malto di grano, di mais, ecc) è un dolcificante naturale derivato dalla fermentazione dei cereali ; contiene maltosio (che è uno zucchero semplice, come il saccarosio e il fruttosio) e minerali.
- Succo d'agave: Il Succo d'agave ha origine in Messico, dalla linfa della pianta dell'agave viene ricavato un dolcificante naturale che dolcifica il 25% in più dello zucchero bianco.
- Zenzero: Il rizoma essiccato, generalmente commercializzato in polvere, è impiegato come spezia in cucina e nella preparazione di liquori e bibite (in particolare del Ginger ale) come aromatizzante. Ha proprietà stimolanti la digestione (stomachico), stimolanti la circolazione periferica, antinfiammatorieed antiossidanti, e si ritiene tradizionalmente contribuisca alla conservazione ed all'esaltazione dei sapori delle pietanze cui è solitamente associato. Possiede una evidente azione antinausea, antiemetica (contro il vomito), antipiretica e antinfiammatoria.
- Agar-agar: viene ricavato dalle alghe e composto in prevalenza da mucillagini e carrageina, è un gelificante vegetale ricco di minerali, usato in cucina al posto della colla di pesce. Privo di calorie, si scioglie con il caldo e solidifica a temperatura ambiente o con il freddo. E’ molto pratico per il gelato partendo per esempio da una crema inglese. Gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è molto nutriente perché ricca di minerali. Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert , poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale.
- Kombu: E’ ricca di polisaccaridi e minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio, è raccomandata nei casi di sclerosi, nel trattamento delle artriti, nell’iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari e cardio vascolari della tiroide, come anche nella prevenzione delle malattie degenerative, ed in generale in tutte le malattie imputabili alla cosiddetta “civiltà” (previene l’assorbimento dello stronzio 90 radioattivo).
- Limone: prevengono il raffreddore, riequilibrano il Ph del corpo, depurano il fegato, combattono i radicali liberi.
- Sale marino integrale: Nel sale marino integrale, oltre al sodio e al cloro, vi sono numerosissimi minerali preziosi per la salute, considerati “impurità” ma che in realtà non solo bilanciano l’effetto del solo cloruro di sodio, all’abuso del quale si imputano tanti svantaggi (ritenzione idrica, innalzamento della pressione arteriosa, rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari), ma sono anche indispensabili al buon funzionamento del nostro organismo. Il sale marino integrale non rientra purtroppo nella grande distribuzione, e bisogna comprarlo in erboristeria o nei negozi di alimenti biologici.
- Acidulato di umeboshi: L’acidulato di umeboshi (Ume-SU) è un condimento diffusissimo in Giappone e deriva dalla pressatura e fermentazione delle cosiddette prugne umeboshi, che in realtà sono albicocche. Le prugne vengono tenute in pressatura per 7 anni e il liquido di pressatura che viene raccolto, diventa il meraviglioso e irrinunciabile acidulato, con il suo particolare sapore salato e acidulo, da usare per condire qualsiasi cosa: cereali, verdure cotte e crude, salse, ecc. Provalo per condire l’insalata al posto di aceto e sale! L’aspetto più interessante di questo condimento non è il sapore delizioso, ma la ricchezza di elementi benefici che ne fanno quasi una medicina, piuttosto che un condimento! L’effetto più spiccato è quello alcalinizzante, quindi si rivela prezioso per chi mangia o ha mangiato troppo cibo animale o troppi zuccheri e si ritrova con il sangue acido. Stimola il fegato, aiutandolo ad eliminare le tossine, favorisce la digestione, rinforza l’intestino e…dulcis in fundo… è antiossidante, quindi ritarda l’invecchiamento!
- Salsa di soia: è una salsa liquida di colore scuro molto saporita a base di soia fermentata. Viene ottenuta facendo fermentare in tini di quercia la soia con il sale e un fermento. Nel caso dello shoyu, anche del frumento. La salsa di soia è la regina dei condimenti giapponesi e cinesi ed è il risultato della fermentazione della soia grazie al koji, un fermento particolare. Originaria della Cina, veniva usata dai monaci buddisti, per dare ai cibi un certo aroma di carne, dato che i buddisti erano vegetariani. Tra le qualità nutritive spiccano le proprietà digestive e un contenuto di antiossidanti 10 volte maggiore rispetto a quello del vino rosso. Le differenze tra Tamari e Shoyuè che il Tamari ha un sapore più intenso ed è privo di glutine, quindi adatto anche agli intolleranti o ai celiaci. Lo shoyu ha un sapore più delicato e contiene glutine di frumento. Le salse di soia originali e tradizionali sono fermentate con il koji, o altri microrganismi simili e sono prodotte con soia intera.
- Shoyu: La salsa di soia è senza dubbio l’ingrediente della cucina orientale maggiormente noto e diffuso nei paesi occidentali; viene ottenuta dalla lavorazione dei semi di soiacui vengono aggiunti grano tostato, acqua e sale.
Il Shoyu e il Tamari si possono usare per salare e insaporire minestre, cereali, legumi, verdure crude o cotte e per preparare altri condimenti mescolandola con succo di zenzero o di agrumi, aceto, malto, ecc.
