Il primo valido dolcificante naturale è il malto…
1) MALTO D’ORZO O DI RISO
Il malto d’orzo o di riso (esiste anche il malto di grano, di mais, ecc) è un dolcificante naturale derivato dalla fermentazione dei cereali ; contiene maltosio (che è uno zucchero semplice, come il saccarosio e il fruttosio) e minerali.
Nella tradizione macrobiotica e in tutta la cucina orientale i “malti”, di riso, di mais, d’orzo e di frumento, occupano un posto di tutto rispetto: sono i dolcificanti naturali derivati dai cereali che assommano alle qualità di gusto dello zucchero un apporto nutritivo che tonifica l’intero organismo, con un’azione specifica sul sistema nervoso. Il loro utilizzo constante regala energia e migliora il tono dell’umore, spesso incupito dalle prime giornate autunnali. Pur essendo tutti dei potenti tonici per l’organismo, i malti si differenziano per altre specifiche virtù, che ci aiutano nella scelta del nostro “malto ideale”.
2) SCIROPPO D’ACERO
Un’ altra buona alternativa è rappresentata dallo SCIROPPO D’ACERO, contenente saccarosio, potassio, vitamine del gruppoB e calcio ed anche questo è prodotto dalla linfa estratta da una pianta, l’acero appunto. Risulta avere un sapore molto dolce ed è adatto per la preparazione di dolci e per dolcificare bevande.
3)ZUCCHERO DI CANNA INTEGRALE (panela): La panela è il primo dolcificante estratto dall’uomo già migliaia di anni fa. E’ uno zucchero di canna integrale e non raffinato tipico dell’America Latina che viene preparato con un procedimento del tutto particolare. In spagnolo viene chiamato anche chancaca, papelón, piloncillo, panocha, rapadura, atado dulce o empanizao.
4)MELASSA: Un altro prodotto molto utile per dolcificare in maniera naturale è la melassa che deriva dallo zucchero di canna o anche della barbabietola e contiene saccarosio,fruttosio, glucosio, acido fosforico, potassio, fibre ed è ricchissimo di vitamine (soprattutto B) e di minerali. Purtroppo non è facile da trovare in Italia infatti bisogna fare attenzione al prodotto messo in commercio come “melassa di panela”: non è melassa, ma zucchero panela liquido grazie all’aggiunta di acqua.
5) SCIROPPO DI MELE: Altro prodotto, anche se non molto facile da reperire, è lo sciroppo di mele ricchissimo di vitamine e sali minerali e molto digeribile adatto soprattutto alla dolcificazione dei dolci.
6) SUCCO D’AGAVE: IL SUCCO D’AGAVE (linfa della pianta d’agave) ricchissimo di sali minerali ed oligominerali e con un tasso glicemico inferiore allo zucchero bianco, assolutamente da provare!
7)SUCCO D’UVA: Deriva dalla bollitura e spremitura di uve alla quale si aggiungono chiodi di garofano, cannella e limone. Contiene fruttosio e in realtà ha un sapore molto caratteristico che non risulta essere apprezzato in ogni situazione.
8)AMASAKE: L’ AMASAKE è un’altro dolcificante naturale molto usato nella cucina orientale che si ottiene dalla germinazione enzimatica del riso bianco e che può anche essere auto prodotto facilmente in casa, inoltre può essere utilizzato anche da solo come magnifico dessert!
9)STEVIA: Altro dolcificante naturale è LA STEVIA o meglio la sua polvere; la stevia è una pianta proveniente dal sud America, ha un’elevata presenza di saccarosio ma la sua pecca è che non si scioglie nei liquidi dato che è costituito da polvere di foglie secche (anche se è possibile realizzare degli sciroppi molto utili per dolcificare e con una perfetta miscibilità!), in Italia non è possibile commercializzarla come dolcificante o per uso alimentare ma nulla impedisce di coltivarsela o commercializzarla come pianta ornamentale. Il suo potere dolcificante è molto alto ma ha anche un forte retrogusto di liquirizia, perfetti in talune occasioni ma un po’ meno, ad esempio, se volete dolcificare tè o caffè.
Insomma dopo tutte queste valide alternative allo zucchero l’unica cosa che non è più valida è la scusa per continuare ad usare lo zucchero bianco!
Quale differenza c’è tra il malto e lo zucchero comune?
I malti possono essere usati sia crudi sia cotti. Tieni presente che, rispetto al tradizionale zucchero bianco, i malti presentano queste differenze:
– Oltre a dolcificare, insaporiscono il cibo del particolare aroma che li connota. Esattamente come il miele. Visto che ne esistono diverse varietà, buona norma prima dell’acquisto sarebbe assaggiarli sciolti in acqua, tè o caffè e individuare quello che più ci piace.
– Hanno un potere dolcificante leggermente inferiore: la proporzione è di 1 a 1.50 (un cucchiaino di zucchero dolcifica come un cucchiaino e mezzo di malto). Misura da tenere presente nelle preparazione che richiedono l’utilizzo di quantità maggiori del prodotto, come torte, pani dolci, composte di frutta, pudding ecc…
– Sono molto meno calorici dello zucchero (le calorie variano a seconda del tipo di malto); non alimentano la carie e possono essere usati con saggezza anche dai diabetici.
